Levée de Bar aux asperges (pour 4 pers.)

4 Pavés de Bar de 160 gr avec la peau

12 asperges blanches

12 asperges vertes

2 échalotes

10 cl de vin blanc sec

30 cl de crème fraîche

100 gr + 30 gr de beurre

Eplucher et ciseler les échalotes.

Eplucher et cuire les asperges dans de l’eau bouillante salée.

Faire suer les échalotes dans 30 gr de beurre pour les rendre translucides. Ajouter le vin blanc et faire réduire au ¾. Incorporer la crème et réduire de moitié. Rectifier l’assaisonnement.

Ajouter les 100 gr de beurre bien froid et coupé en petits dés, en l’incorporant petit à petit à L’aide d’un fouet. Poêler les pavés de Bar dans une poêle antiadhésive avec un filet d’huile d’olive. Dresser les asperges sur l’assiette préalablement chauffée, puis le bar et finir avec la sauce. Décorer à l’aide de petites pluches d’herbes fraîches.